假妮西关饸饹：易操盘
守艺推新一碗面传承200年
本报讯（记者王芳）“来一碗饸饹面。”每天中午还不到饭点，宁晋县吉祥路上的假妮西关饸饹店内就排起了长队。后厨师傅将面团放入饸饹床漏窝易操盘，压杆一按，细长的面条跃入沸锅。面浮即捞，加肉码、浇卤汤、舀清汤、撒香菜，缕缕鲜香氤氲而出。
“我们家的饸饹面制作技艺，从清嘉庆年间就开始了。”申换彩是假妮西关饸饹的第六代传承人。她介绍，早年门店坐落于宁晋西关街，这门手艺传承至今已有200余年。2012年，他们以其第四代传人孙勤增的别名“假妮”注册了商标——假妮西关饸饹。品牌因其悠久历史和独特技艺，被评为首批“河北老字号”。
“制作一碗地道的饸饹面，从选料到上桌，有30余道工序80多个环节，每个环节都有门道。”申换彩说，面以荞麦面为主，按祖传比例配其他面粉，和面的水温、软硬、醒发时间会直接影响口感；肉要精选猪后臀，切块、焯煮、卤制皆遵循古法；最具风味的秘制料包，则由30余种中药材和天然香料配成。“用什么料、用多少，都是几代人摸索、延续下来的独门秘诀，这也是老味道能传承200年的根基。”她说。
在坚守古法精髓的同时，传承人们也顺应时代，持续推陈出新：将传统的牛羊肉汤替换为猪骨汤，荤油升级为优质花生油，在保留原味的基础上增添清香，更有益于健康。耗时3年研发方便礼盒装的饸饹面，让外地食客也能品尝宁晋风味。
为让传统美味惠及更多食客，假妮西关饸饹近年来积极拓展经营模式，在巩固直营店的基础上易操盘，稳步发展连锁加盟，目前已在多地开设门店。同时，通过成立餐饮文化研究会，系统挖掘和梳理西关饸饹的历史脉络，着力提升品牌的文化内涵与影响力，让这份传承了两个世纪的老味道在新时代持续飘香。
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